Veganrestaurangen köttsvänger – sätter fingret på hybridmat-trenden: "Vill skapa något nytt"

För fyra år sedan chockade krogen Eleven Madison Park i New York den kulinariska världen genom att bli den första Michelin-restaurangen med tre stjärnor att bara servera veganskt.

Draget möttes av ömsom jubel, ömsom gråt från matentusiasterna.

Nu har krogen gjort det motsatta och tagit tillbaka köttet på menyn – varpå debatten mellan köttätare och vegetarianer dragit igång igen.

Bland kritikerna finns bland andra den brittiska veganinflueraren Clare Every och Michelin-kocken Alexis Gauthier.

"Att återintroducera djur på menyn är inte framsteg", skriver den senare på Facebook. "Det är ett steg tillbaka in i en förlegad vision av vad bra mat måste vara. Och det är en förlust, inte bara för djuren, utan för den framtid vi skulle kunna bygga tillsammans."

"Världen är inte där än"

Andra ser draget som en positiv signal på att alla inte behöver välja 100 procent veganskt.

"Det finns många människor som är öppna för att minska köttätandet, men om hela restaurangen är 100 procent växtbaserad signalerar det till köttälskarna att det inte är för dem. Det är synd, men världen är inte där än", säger Frank Holleman, grundare av den nederländska matappen Fork Ranger, till Impact Loops europeiska sajt.

Chefskocken på Eleven Madison Park, Daniel Humm, som ligger bakom köttbeslutet har sagt till New York Times det bästa sättet att främja växtbaserad matlagning är att låta alla runt bordet njuta av maten – inklusive köttätare. Han antyder också att den helt veganska menyn kan ha skadat affärerna.

Katelijne Bekers, vars startup Microharvest tillverkar proteinpulver från marina bakterier, förordar en väg som tar hänsyn till båda lägren.

"Vi behöver minska köttintaget, säkert, men vi behöver också göra växtbaserade alternativ bättre och hälsosammare", säger Katelijne Bekers till Impact Loops europeiska sajt.

Grundaren väljer hybdridvägen

Oavsett så sätter Eleven Madison Parks skifte fingret på en större trend inom foodtech: hybridmat, där företag blandar i en allt högre grad av växtbaserat innehåll i kött- och mjölkprodukter i ett försök att tillfredsställa alla munnar – samtidigt som klimatavtrycket pressas ner.

Ett av bolagen som valt hybridvägen är svenska Smaqo, som grundades tidigare i år av foodtech-entreprenören Ramkumar Nair, som tidigare drev det nu konkursade svampproteinbolaget Mycorena.

Med Smaqo tar han ett annat grepp: konsumentprodukter som består av en blandning av svampprotein och kött.

"Vi försöker inte kopiera kött eller göra något helt växtbaserat. Vi vill bara skapa något nytt som är mer balanserat – fantastisk smak, bättre näring än något av alternativen, men snällare mot planeten än en biff", säger Ramkumar Nair, till Impact Loops europeiska sajt.