Här utmanas hela matsystemet i jakt på mer hållbar mat – "Vi agerar inte på trender"

Sveriges mest älskade maträtter har fått sig en klimatsmart makeover. När EAT Lancet-kommissionen efterlyste lokala anpassningar av sin planetära kost fick Axfoundation i uppgift att ta fram en svensk tvådagarsmeny.

De undersökte vilka råvaror svenskarna köper mest och kunde därigenom också se vilka rätter som lagas mest. Resultatet? En korv stroganoff med havreris för mer fullkorn samt en köttfärsås med baljväxter eller grönsaker. Två vanliga rätter som med små receptförändringar kan ätas "inom planetens gränser".

För att begripa varför uppdraget gick till just Axfoundation behövs kontext. Den icke-vinstdrivande delen av Axel Johnsons företagssfär driver nämligen gården Torsåker, utanför Stockholm. Där pågår ett trettiotal projekt som på olika sätt försöker driva omställningen mot mer hållbara mat- och materialsystem.

"Det är vår verktygslåda som består av teståkrar där vi tillsammans med partners testar och utvärderar olika odlingssystem och nya grödor. Vi har också en experimentträdgård där vi bland annat testar nya innovativa gödningsmedel i samarbete med olika aktörer samt en renoverad ladugård med moderna testkök", säger Anna Henning Moberg, verksamhetschef och ledare för innovationsteamet på Torsåker gård, till Impact Loop.

Synsättet är holistiskt. Målet är inte bara att skapa nya produkter, utan att förändra hela system. Inom programområdet “Framtidens mat” har teamet identifierat flera avgörande områden där systemförändring behövs – ett av dem handlar om hur råvaror används.

"I dag blir majoriteten av våra spannmål, baljväxter och fisk till djurfoder snarare än mat. Mindre än 20 procent av fisken vi fångar går till direkt konsumtion", säger Anna Henning Moberg.

Hur definierar ni hållbar mat?

"För oss, när det gäller maten, handlar hållbarhet alltid om tre saker: hållbarhet, näringsinnehåll och smak. Vi är en hållbarhetsorganisation så klimat är nummer ett men maten måste också vara näringsrik och god. Annars får man ingen långsiktigt hållbar förändring."

Den senaste EAT Lancet-rapporten är tydlig med att vi behöver äta mindre kött för att minska klimatpåverkan. Rapporten betonar att konsumtionen av baljväxter, nötter, frukt, grönsaker och fullkorn generellt är för låg i de flesta delarna av världen.

Samtidigt har många svenska bolag som producerar alternativ till kött det tufft just nu. När Impact Loop frågar vad Anna Henning Moberg tycker om läget på marknaden för vegoprodukter – som Impact Loop skrivit flera artiklar om – väljer hon att inte ta ställning.

"Vi tycker ingenting – vi tar ut forskningen i praktiken. Vi testar i verkliga kontexter och vi har ett starkt fokus på affärsnytta. Vi samlar alltid hela värdekedjan i våra projekt och säkerställer att alla steg är ekonomiskt hållbara, annars kommer innovationen inte att flyga på lång sikt."

Hon lyfter EAT Lancet-rapporten som ett “fantastiskt verktyg”.

"Forskarna presenterar fakta, det ger oss ett starkt underlag att utgå ifrån. Sedan den första rapporten 2019, som lanserade begreppet "Planetary Health Diet", har vi använt den i vårt arbete och haft som underlag när det kommer till frågan: vad bör vi äta för planeten och för hälsan?"

Så vad måste vi ändra på?

"I rapporten ser vi till exempel en tredjedel av vårt kaloriintag borde komma från fullkorn. Men i dag har vi brist på fullkorn i vår kost. Det är ett tydligt utvecklingsområde – varför äter vi så lite? Troligen för att konsumenten inte tycker att det är tillräckligt gott. Det är något vi kan jobba med."

Samma sak gäller baljväxter, menar Anna Henning Moberg.

"Enligt forskarna bör konsumtionen mångdubblas, men i dag odlas de bara på två procent av vår odlingsareal i Sverige. Dessutom saknas infrastruktur. Många baljväxtprodukter som säljs "ready to eat" produceras utomlands. Där behöver vi bygga både infrastruktur och värdekedjor, vilket vi jobbat med sedan 2017 tillsammans med partners."

Hon säger att Axfoundation inte driver åsikter – men konstaterar att vi måste minska köttkonsumtionen.

"Vi befinner oss i en övergångsperiod där vi kanske behöver köttanaloger (branschuttryck för vegetariska produkter som efterliknar kött, reds. anm.) – produkter som hjälper konsumenten att vänja sig vid att äta mer växtbaserat. Beteenden är svåra att förändra, särskilt eftersom det handlar om förlustaversion: att sluta med något man tycker om. Men framtidens mat kommer se annorlunda ut, vårt jobb är att se till att den är positiv – att utveckla produkter som gör och smakar gott.

Hon ser köttanaloger som ett slags övergångsprodukter. Samtidigt är det viktigt att alternativen inte skapar nya klimatmässiga problem.

"Vi är allergiska mot när nya produkter skapar nya restströmmar. Tittar vi på baljväxterna till exempel, så fraktioneras ofta bara proteinet ut, medan resten går till något annat än livsmedel. Våra produkter bygger på att använda hela råvaran."

Det handlar, enligt henne, om ett slags "anatomiskt ansvar".

"Vi kan inte bara ta den göttigaste delen av djuret eller växten", säger Anna Henning Moberg.

När foodtech-bolagen upplever tuffa tider kan Axfoundation, med sin modell, tänka mer långsiktigt.

"Vi agerar inte på trender, utan på forskning och fakta."

Gustav "Jävligt Gott" Johansson försöker dra igång en ny branschorganisation för vegobolagen. Hur ser ni på det?

"Det är jättebra när branschen samlas och går till politiken med förslag på lösningar, i stället för att bara presentera problem. Att ha branschorganisationer som visar på konkreta lösningar är oerhört konstruktivt."

Apropå politik – tycker du att politiken gör nog för att få oss att äta hållbart?

"När det gäller politiska uttalanden passar jag. Det är inte vår roll att ta ställning. Vi försöker bara få ut forskningen i praktiken."